Le baking soda et le baking powder sont souvent utilisés dans les recettes US. Ils produisissent tous les deux du CO2 (ou dixoxyde de carbone), qui crée des petites bulles dans la pâte lors de la cuisson.Ce qui la fait gonfler et lui donne cette texture légère et moelleuse que l'on recherche dans un gâteau.
Découvrons dans cet article quelle est la différence ente ces deux additifs alimentaires et leurs utilisations en cuisine.
Le baking soda
Cette poudre blanche est connue en France sous le nom de bicarbonate de soude.
Utilisé seul, il ne produit aucune bulle, il doit être combiné à un acide (citron, vinaigre, ...) en présence d'humidité, pour réagir et produire du CO2.
Dans les recettes, onmélange donc d'un côté les ingrédients secs : farine, bicarbonate, sel, sucre, etc ... et d'un autre les ingrédients "humides" ou liquides : lait, œufs, jus de citron, buttermilk, vinaigre, ... Et au dernier moment, on rajoute les liquides aux ingrédients secs le plus rapidement possible (le baking soda va réagir tout de suite !) et on enfourne.
Attention de ne pas surdoser cet ingrédient. En trop grande quantité dans une préparation, il peut donner un peu goût aigre et "chimique". C'est sans danger pour la santé, mais le résultat gustatif est décevant.
Le baking powder
Ce produit typiquement américain peut être remplacé par de la levure chimique type Alsa.
Le mix acide/base, qui produit les bulles de CO2 (qui font gonfler la pâte), est prêt à l'emploi. Il n'y a rien ajouter.
Il existe deux types de "baking powder" (ou poudre à pâte). Le type "simple action"(single acting) avec un seul acide, qui réagit à la chaleur ou à l'humidité. La levure Alsa est de ce type. Le "double actions" (double acting) qui associe deux acides, et qui réagit à la chaleur et à l'humidité. Il est plus efficace et plus pratique à utiliser : les pâtes peuvent attendre avant d'être enfournées.
Il est aussi possible de préparer son "baking powder" maison en mélangeant dans un petit bol : 1 volume de bicarbonate de soude avec 2 volumes de crème de tartre (conserver à l'abri de l'humidité dans une boite hermétique). Cette préparation "maison" peut s'utiliser dans toutes les recettes de gâteaux (cliquez ici pour découvrir des idées de recettes gourmandes) et de cake dans les mêmes proportions que de la levure "Alsa".
Notre astuce : pour une répartition bien hom*ogène de la levure dans la préparation, n'oubliez pas de tamiser le mélange "farine + levure" avant de l'incorporer au mélange liquide. Cette opération évite les grumeaux et permet de bien répartir la poudre levante.
Une infographie pour résumer
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